ごった煮

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長い時間煮てもおつゆがにごらないおいしいおでんの作り方

おでんをネタにした記事も今回で4つめ。

 

 

いよいよ今度は美味しいおでんを作るコツ実践編にいきます。

 

 

私、長年の独自の研究を重ねて時間が経ってもおつゆがにごらない、理想に近いおでんを作ることに成功しました。

 

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本部から提供されるマニュアルを当然参考にしているんですが、これに独自の解釈を加えちょっとだけアレンジしてます。

 

今回はそのおつゆがにごらないおでんを作るコツを包み隠さずにお教えします。

 

下準備

 

まず、おでん鍋にお湯を張ります。

 

これにより、最初に販売可能な温度まで温める時間を短縮します。

 

 

気になるのはその量なんですが、仕切り板にくりぬかれた循環用の丸い穴の真ん中ぐらいまで。

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仕切りはこんな形。

 

普段はおつゆと具材で隠れていますが、下の方が斜めになっています。

 

ちょうーーど鍋の真ん中くらいのところに穴が開けられています。

 

 

あと、畜肉ポットは、まだお鍋には入れません。

 

入れるタイミングは今お鍋に張ったお湯を温めて、初回つゆをいれたあとです。

 

 

さあ、早速電源をいれて、お湯を温めます。

 

15分もすれば販売可能な温度、82度まで上がります。

 

 

ピーピーとブザーがなったら販売可能な温度まで上がったあかし。まずは初回つゆを投入します。

 

 

ただ投入しただけでは濃さにムラがありますのでおたまでかきまぜ、濃さが均一になったら今度はだし昆布を入れ味を整えていきます。

 

そしてようーやく畜肉ポットを入れる番です。

 

 

畜肉ポットを入れたらお鍋のおでんつゆを少し移し、お湯の量が同じくらいになったら下準備はおしまい。

 

このだし昆布を入れる時間、なんとわずか30分です。

 

これ以上入れると、だしが出すぎて味が濃くなります。

 

 

私関東人ですが薄味が好きなもんで…

 

というよりこれは実はマニュアルで決まってたりします。

 

具材の仕込み

 

具材の仕込み、これも順番があります。

 

 

まずは味を吸う具材をin!

 

たまごや大根、こんにゃくなんかが味を吸います。これを一番最初に入れます。

 

 

お次は味を出す具材をin!

 

例えば昆布や厚揚げ、つみれにがんもなんかが味を出しますね。

 

 

そして形が崩れやすいちくわぶやはんぺんといった練り物をさいごに入れます。

 

昆布やつみれを大根と同じスペースに入れて味を深めていくなんてコジャレたこともしてました。

 

 

あ、もち入り巾着と大根はとなり同士絶対に置いてはいけません。

 

大根の成分でもちがとけてしまうからです。

 

 

一昔前なら揚げ物類なら油抜きだ、水洗いだといった手間がかかる作業が目白押しだったんですが、今は工場で加工するときにやってくれるようになったんでどちらもやる必要がなくなりました。

 

入りたての高校生バイトでも戸惑わないように店員の負担を少しでも軽くするためです。

 

 

唯一残っているのは牛スジについたゼラチンをそぎおとすこと。

 

 

これはアツアツのポットのお湯とボウルとザルを使います。

 

 

具材をまるごとザルにいれ、ボウルに重ねて熱湯に入れること10分。

 

お湯は牛スジがすべて熱湯につかる量を入れます。

 

 

ゼラチンがうまく溶けてくれ、しかも油抜きも同時に行えます。

 

それからザルを上げ、さらに熱湯で残ったゼラチンを洗い流していきます。

 

これ、普通の流しのお湯ではうまーくそぎおとせないんですよね。

 

 

あと、たまごや大根、こんにゃくのように調理液にひたった具材がたーくさんありますので、この調味液は流しに捨てる手間も残っています。

 

 

これらの具材は乾燥状態でパックするわけにもいかないので、今後もこのまま。

 

パックを手で開けやすくなっているだけ改善されているといえますね。

 

ただ、具を鍋に入れる前にちゃんと液を捨てないとおつゆがにごります。

 

 

最終行程

 

最後にお湯をレンジでで4分温めて継ぎ足し。

 

これを計量カップ3杯分行います。

 

 

量は、カップに刻まれた目盛りの一番上の線のところまで。

 

この時お湯だけだと味が薄まりすぎるのでつぎたしつゆも使います。

 

これでおつゆが鍋のフチギリギリのところまで増えます。

 

 

このお湯は一気にバシャッと入れてはいけません。

 

おつゆが濁ります。

 

おつゆ継ぎ足し中にレジ応対をすることになり、手を抜いてましたバシャッと入れたところ見事におつゆがにごりました。

 

ゆーっくり入れるとなぜかおつゆがにごらないんですよね。

 

この理由はいまだ解明されていません。

 

 

おつゆの継ぎ足し

 

おでんがセールで売れやすいときは2~3人の販売、売れないときは2時間くらいでおつゆが蒸発して減ってしまいます。

 

なので具材を枯らさないようにおつゆの継ぎ足しを本当にきめ細やかに行っていきます。

 

 

これもやり方は仕込みの最終行程の時といっしょ。

 

 

計量カップの一番上の線まで入れたお湯をレンジで4分あたため、あつあつのお湯につぎたしつゆを入れてお鍋にゆーーっくりと注いでいきます。

 

これできれいなおつゆが維持されます。

 

そのほか

 

もうひとつ、きれいなおつゆを維持する方法、それは具材の補充を頻繁に行うことです。

 

これには積極的に販売するスキルも必要とするんですが、新しい具材をどんどん鍋に補充することでおつゆもにごらないし味も深まっていくしとまさにいいことづくし。

 

 

これで作ってから8時間経ってもおつゆがにごらない、おいしいおでんが完成です。

 

私が作ったきれいなおでんを画像で残せなかったのが心惜しいところです。

 

 

時間をおいて何回か味見をしてみましたが、ほんとうに私の理想な薄味をずっとキープできていました。

 

このおでんを仕掛けたことで深夜にも関わらず80個以上の販売を記録できたのは非常に嬉しいですね。

 

他の日と比べてダブルスコアをつけてましたからね。

 

 

この記事を参考に、是非きれいなおでんの仕込みを実践して売上を稼いでいってください。

 

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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